A Llépol ens agrada cuinar amb calma, amb productes que ens parlen i amb tècniques que respecten el que tenim entre mans. Per això, quan vam decidir incorporar el bacallà a la carta, ho teníem clar: havia de ser un plat honest, saborós i que cada moment de l’any tingués la seva recepta.
I aquí va el nostre petit secret d’aquesta temporada: el fem al papillote.
Ni fregits, ni gratinats, ni salses. Només un bon llom de bacallà, cuinat amb el seu propi vapor, perquè quedi tan melós que gairebé se separa sol a làmines.
El procés és simple, però funciona de meravella:
- Fem un llit d’espinacs, lleugerament amanits, ara em pots començar a trobar de frescos.
- Hi col·loquem el llom de bacallà a sobre, amb la pell al damunt.
- Tanquem el paquet i l’enfornem.
Quan obrim el papillote, sempre passa el mateix: el bacallà està sucós, perfumat i amb aquell punt de cocció just que tant ens agrada.
Per acabar-lo de vestir, a l’hora d’emplatar hi afegim un puré suau de colinap. No hi posem res complicat: només la textura fina i un punt dolç que contrasta amb la salinitat natural del bacallà. Tot plegat queda harmònic, net i molt nostre. Ho hem provat amb altres purés, si no teniu colinap, amb un de coliflor també queda molt bé.
El moment just d’obrir el papillote: el bacallà es manté melós, brillant i cuit al seu propi vapor, reposant sobre un llit d’espinacs que perfumen tot el conjunt.
I aquí la recepta:
Bacallà al papillote amb espinacs i puré de colinap
Ingredients (2 persones)
- 2 lloms de bacallà dessalat
- 2 colinaps
- 2 grapats d’espinacs saltejats
- Oli d’oliva verge extra
- Sal i pebre
Per al puré de colinap
- Pela i trosseja el colinap.
- Bull-lo amb una mica de sal fins que sigui ben tendre.
- Tritura’l amb un rajolí d’oli i una mica de l’aigua de cocció fins obtenir una textura fina.
Per al bacallà al papillote
- Preescalfa el forn a 180 °C.
- Estén un tros de paper de forn i fes-hi un llit d’espinacs.
- Col·loca-hi el llom de bacallà a sobre, amb la pell cap amunt si en té.
- Afegeix-hi un rajolí molt fi d’oli i tanca el papillote formant un paquet hermètic.
- Enforna uns 10–12 minuts, segons el gruix del tall.
- Obre el paquet amb compte: el bacallà hauria de quedar brillant, melós i perfectament cuit.
Per emplatar
- Posa una base de puré de colinap al plat.
- A sobre, el llit d’espinacs i el bacallà.
- Afegeix-hi el suc de cocció del papillote (és or!)
- Pots acabar amb microbrots, julivert o unes gotes d’oli cru.
QUÈ ET SEMBLA? FÀCIL? DIFÍCIL?
LLépol, espai gastronòmic 