Hi ha productes que només passen per la cuina.
I n’hi ha d’altres que, quan arriben, la transformen.
A l’hivern, un dels grans tresors de temporada és la tòfona negra (Tuber melanosporum), una joia gastronòmica que no només aporta gust, sinó que desperta memòria, instint i emoció. És intensa, subtil i elegant alhora. I quan és bona, ho notes abans de veure-la: només amb l’aroma.
A Llépol, espai gastronòmic, aquesta setmana li donem el protagonisme que es mereix.
Què fa tan especial la tòfona d’hivern?
La tòfona negra és especial perquè és un producte curt de temporada i molt exigent. Se sol collir entre novembre i març, i el seu moment més òptim acostuma a arribar a ple hivern.
Però el que realment la fa única és que té una capacitat rara: amb molt poca quantitat, pot convertir un plat “boníssim” en un plat inoblidable.
És un ingredient que no busca cridar.
Busca quedar-se.
Per què costa tant de trobar (i encara més de cultivar)?
La tòfona no és una planta ni una verdura: és el fruit d’un fong que viu sota terra i que necessita associar-se a les arrels d’arbres com alzines i roures. Això s’anomena micorriza, i és la base de la tubericultura.
Perquè una plantació produeixi, calen condicions molt concretes: terreny adequat, paciència, i que la natura faci la seva part. Fins i tot en plantacions ben fetes, els arbres poden trigar anys a donar tòfona.
I després hi ha un altre factor que ho canvia tot: el clima. La producció és irregular perquè depèn molt de la pluja i la temperatura, i quan hi ha sequera o calor extrema, la collita se’n ressent.
Nosaltres ens la porten de Santa Coloma de Queralt, Montfertru, el Sergi i l’Adrià, cuiden el paisatge i a la gent.
La màgia de trobar-la (sota terra)
La tòfona madura sota terra, amagada, i per això per trobar-la cal experiència… i sovint també l’ajuda d’un gos ensinistrat, que la detecta per l’aroma.
És un producte que no es recull “a cop d’ull”.
Es descobreix.
I potser també per això, quan arriba a cuina, se li té aquest respecte.
El seu joc gastronòmic: quan menys és el més
La tòfona és un ingredient que funciona millor quan s’utilitza amb cap. No necessita disfresses ni excessos: el seu punt fort és l’aroma, i per això encaixa perfectament amb plats que fan de base i la deixen parlar.
A Llépol ens agrada treballar-la en propostes que són molt nostres: temporada, proximitat, producte fresc i cuinat 100% a casa.
Alguns exemples d’aquesta setmana:
- Cremós de patata, ou i tòfona
- Torrada de mantega tofonada amb anxova
- Carpaccio de gambes amb tòfona
- Tàrtar de fuet (amb el punt que demana l’hivern)
Perquè la tòfona no només és luxe:
és calidesa, és hivern, és territori.
Una temporada curta que val la pena aprofitar
La tòfona és un producte viu i delicat. I quan és temporada, el millor que pots fer és aprofitar-la sense pensar-ho gaire.
Perquè després… desapareix.
I ja l’estàs trobant a faltar.
Així que si et ve de gust fer un homenatge a l’hivern com cal:
aquesta setmana, la tòfona és a taula.
LLépol, espai gastronòmic 