Hi ha un moment de l’any que no surt al calendari. Passa entre l’hivern i la primavera, quan el dia comença a allargar-se i la llum entra diferent al menjador. Encara fa fresca, però el cos ja no demana el mateix. La cuina ho nota abans que ningú.
És el temps dels plats que refresquen sense deixar de ser cuina. Dels sabors nets. De les textures lleugeres. D’aquells plats que entren sols i conviden a quedar-se una estona més a taula. No és encara primavera, però ja no és hivern del tot. És un espai intermedi que ens agrada molt cuinar.
El bacallà sempre ha tingut un lloc especial a la nostra cuina. És un producte que respectem perquè admet senzillesa i precisió alhora. No cal disfressar-lo: només cal tractar-lo bé. El carpaccio que hem incorporat fa poc neix d’aquesta idea — bacallà tallat fi, oli bo, un punt cítric i l’equilibri just perquè el producte parli.
No és una novetat pensada per canviar la carta, sinó un gest natural cap al moment de l’any que estem vivint. Encara no hem fet el canvi de menú de primavera; això arribarà quan toqui. Però la cuina és viva, i sempre hi ha petits moviments que responen al temps, a la llum i a les ganes que tenim de menjar diferent.
Ara és aquell punt en què volem coses més fresques, però sense renunciar al caràcter. Plats que no pesen, que conviden a compartir, que fan que la conversa s’allargui mentre fora el dia dura una mica més que ahir.
També ho notem a la copa. A mesura que el dia s’allarga, tornen a aparèixer els blancs i els rosats a taula, i el negre comença a quedar en segon pla. És un canvi subtil però inevitable: el cos busca frescor també al vi. Amb el carpaccio de bacallà ens agrada suggerir el nostre Macabeu de la casa (ara que ja en queden poques unitats)— net, directe i pensat per acompanyar sense tapar. Un vi que fa el mateix que volem fer a la cuina aquesta època: refrescar sense perdre caràcter.
Potser aquesta és la millor definició d’aquest moment: una cuina que acompanya el ritme del dia.
I nosaltres, encantats de cuinar-la.
Si us ve de gust venir a tastar aquesta temporada que comença, ja podeu reservar taula aquí.
LLépol, espai gastronòmic 