Per què canviem la manera de menjar a Llépol
Abans de Llépol hi va haver Els Fruits Saborosos.
D’aquella època encara conservo les receptes de les melmelades. En vam arribar a fer desenes de diferents.
Provàvem molt. Un producte portava a un altre, una recepta a una altra. Si alguna cosa no funcionava, buscàvem com resoldre-la. I si funcionava, moltes vegades encara ens preguntàvem què més podíem fer.
Aquesta manera de treballar sí que me l’he quedada.
N’hi ha d’altres que no.
Els Fruits va començar des del consens. Amb el temps, el consens es va anar convertint en adaptació i em vaig adaptar tant que, en algun moment, la meva veu va acabar desapareixent.
Vaig trigar a adonar-me’n.
No he explicat mai gaire més d’aquella etapa. Quan es va acabar, vaig pensar que el que havia passat pertanyia a l’àmbit privat, i ho continuo pensant.
Però això no vol dir que no pugui mirar què me n’ha quedat.
Amb els anys també he entès que adaptar-se no és necessàriament renunciar a una idea. Moltes vegades és precisament el que permet que continuï avançant.
Llépol va arribar després, per moltes raons i moltes circumstàncies diferents.
Des del començament volia que anés més enllà d’un obrador de melmelades. Volia un lloc on poder experimentar, cuinar, fer tallers, tastos, cursos, explicar coses.
I pel camí va arribar el restaurant.
Encara que jo em passés anys dient que no érem un restaurant.
Suposo que també necessitava temps per entendre en què s’estava convertint Llépol.
Espai gastronòmic va arribar després, quan aquella definició ens va servir per explicar millor una cosa que ja estava passant.
I hem continuat canviant.
Els quinze minuts
El menú que hem fet durant aquests últims anys també va néixer d’un canvi.
Els quatre petits plats que servíem per començar no van aparèixer perquè volguéssim fer un menú més llarg o més gastronòmic.
Van aparèixer perquè necessitàvem temps.
Els primers plats requerien elaboracions que fèiem pràcticament al moment i la cuina necessitava uns quinze minuts per treballar-los com volíem.
Podíem fer esperar.
O podíem fer que aquella espera formés part de l’àpat.
I així van néixer els quatre per picar.
La solució va funcionar tan bé que es va acabar convertint en una part molt reconeixible de Llépol.
Durant molt de temps va tenir tot el sentit.
Però que una cosa funcioni no vol dir que no l’hagis de tornar a mirar.
Tornar a observar
Fa temps que observem què passa durant els serveis.
Com treballa la cuina.
Com es mou la sala.
Quan un àpat flueix i quan el ritme es trenca.
Quins plats necessiten més temps.
Quins ens permeten treballar millor.
Què passa quan una taula avança a un ritme i la del costat a un altre.
I també què volem explicar amb la nostra cuina.
D’aquí ha sortit el nou menú.
No hem volgut afegir-hi més coses. Hem fet gairebé el contrari: ordenar-les.
A partir d’ara, la carta de Llépol s’organitza en dos recorreguts.
La Drecera, de quatre plats i postres, és el recorregut més breu.
El Camí Ral, de sis plats i postres, és la proposta completa per descobrir la cuina de Llépol.
En tots dos, els plats segueixen un ordre pensat perquè l’àpat avanci en gust, textura i intensitat.
Aquesta vegada us demanem una mica més de confiança.
Nosaltres proposem el camí.
Però no fins al final.
L’últim plat el trieu vosaltres, entre dues propostes de carn, una de mar i una de l’hort.
Em sembla una bona manera de trobar l’equilibri entre explicar la nostra cuina com l’hem pensada i deixar un espai perquè cadascú també decideixi.
Una estructura fixa per poder canviar més
Pot semblar contradictori.
Hem fet un menú més ordenat per poder tenir una cuina que es mogui més.
El recorregut serà el mateix.
Els plats, no necessàriament.
Cuinem amb les estacions, amb el que arriba, amb allò que està en el seu millor moment i amb el que els productors ens poden oferir.
Això vol dir que un préssec deixarà pas a una pruna, que les flors de carbassó desapareixeran quan s’acabi la temporada i que arribaran les bajoques, els bolets, les carbasses o els calçots quan els toqui.
I també tornaran plats.
Perquè canviar no significa haver de fer sempre coses noves.
Hi ha receptes que ja formen part de Llépol i que ens agrada tornar a cuinar quan arriba el seu moment.
Potser aquesta és la part del canvi que més m’interessa.
Tenir una estructura més clara no per fer una cuina més rígida, sinó per donar-nos més llibertat a dins.
Com hem escrit al nou Quadern de sala:
L’estructura del recorregut serà la mateixa.
El paisatge que hi trobareu dins anirà canviant.
La Drecera i el Camí Ral
La Drecera tindrà quatre plats i postres, per 34 €.
El Camí Ral tindrà sis plats i postres, per 44 €.
Tots dos inclouen aigua i cafè. Els vins i les altres begudes no hi estan inclosos.
I hi ha una altra decisió que forma part d’aquesta nova manera de treballar: tots els comensals d’una mateixa taula faran el mateix recorregut.
No és una norma posada perquè sí.
És una qüestió de ritme.
Del ritme de la cuina, però també del de la taula. Volem que els plats arribin quan toca i que les persones que comparteixen un àpat també el puguin compartir de veritat.
Segurament continuarem fent canvis.
Seria estrany que no fos així.
Llépol no és avui exactament el lloc que vaig imaginar quan començàvem a fer melmelades, tallers i tastos.
Jo tampoc soc exactament la mateixa.
Hi ha coses que hem conservat, d’altres que hem descartat i algunes que hem anat transformant gairebé sense adonar-nos-en.
Aquest menú tampoc neix perquè l’anterior estigués equivocat.
Va tenir sentit quan el vam crear.
Ens va ajudar a treballar millor i durant anys ha format part de Llépol.
Ara pensem que podem fer-ho d’una altra manera.
Una idea pot haver estat bona sense haver de ser bona per sempre.
Potser tenir una veu pròpia no és fer sempre el mateix.
És saber per què ho canvies.
Restaurant Llépol · cuina de temporada a Vila-rodona 