Quan penso en l’olor de l’estiu, no penso en la llimona ni en la menta.
Penso en l’herba acabada de segar.
I, sobretot, en aquella olor quan l’herba comença a assecar-se sota el sol.
És curiós, perquè si penso en la frescor, llavors sí que apareixen la menta i la llimona. Juntes. No cal que estiguin fredes. Només imaginar-ne l’aroma ja em transmet una sensació de fred.
Potser les aromes també tenen temperatura.
N’hi ha de fredes i n’hi ha de calentes.
L’olor d’un sofregit ben reduït amb vi ranci, per exemple, és calenta. No sabria explicar exactament per què. Potser és la cassola, el foc, el temps o, simplement, tot allò que he après a relacionar amb aquella olor.
La canyella, en canvi, em fa venir gana.
I fora de la cuina hi ha les parades dels mercats. Els envinagrats i les olives. Puc passar-hi pel davant sense tenir gens de gana i, de sobte, començar a salivar.
Abans de tastar, el cos ja ha començat a menjar.
Però les olors no només ens parlen de menjar.
El meu pare era pintor.
Per això, quan penso en la infantesa, hi apareix l’olor de l’aiguarràs, de l’essència de trementina. Segurament no és una olor que ningú posaria en una llista d’aromes agradables.
A mi, però, em porta a casa.
Una mateixa olor pot significar coses completament diferents per a dues persones. Per una pot ser desagradable i, per una altra, pot obrir una porta que feia anys que estava tancada.
Tot això, evidentment, no és cap descobriment meu.
Hi ha molta gent que ha estudiat la relació entre l’olfacte i la memòria, la manera com les aromes desperten records i com els sentits comencen a construir una experiència abans que arribem a tastar res.
Però que una cosa ja hagi estat pensada no vol dir que nosaltres no hi puguem tornar a pensar.
Sobretot quan cuinem.
Perquè quan creo un plat no treballo només amb ingredients. També treballo amb tot allò que aquests ingredients porten enganxat.
La menta pot ser fresca abans de ser tastada.
La canyella pot despertar gana.
Un sofregit reduït amb vi ranci pot escalfar una cuina només amb l’olor.
I després hi ha el coriandre.
No m’agrada.
Però en un bon ceviche me’l menjo.
El cítric domina, l’acompanya, el posa al seu lloc. El coriandre continua sent allà, però la percepció canvia.
Potser cuinar també és això.
Entendre que cada ingredient arriba al plat amb un gust, una aroma i, de vegades, una memòria.
Una memòria que el cuiner pot imaginar, però que mai no podrà controlar del tot.
Abans de tastar, ja recordem.
I potser el gust comença molt abans que el menjar ens arribi a la boca.
