Quan vaig decidir tornar a cuinar conill, no buscava només una recepta antiga.
Buscava una manera antiga de cuinar.
És una diferència subtil, però important.
Avui el conill és una carn que cada vegada es veu menys a les nostres taules. Potser perquè ens recorda els àpats dels avis, potser perquè hem canviat els nostres hàbits. Però, mentre buscava receptes, em vaig adonar que el més interessant no era el conill, sinó la cuina que l’acompanyava.
Vaig tornar a llegir el Llibre de Sent Soví, el receptari català més antic que conservem. No tant per reproduir-ne una recepta al peu de la lletra, sinó per entendre com cuinaven abans que el tomàquet, el pebrot o la patata arribessin d’Amèrica.
De sobte vaig adonar-me d’una cosa que avui sembla gairebé impossible d’imaginar.
Durant segles, a les cuines catalanes no hi havia tomàquets.
Quan avui pensem en un guisat català, gairebé sempre imaginem un bon sofregit amb tomàquet. Ens sembla tan natural que costa imaginar que aquest ingredient, que avui considerem imprescindible, va arribar molts segles després que la nostra cuina ja existís.
Aquells cuiners construïen el gust d’una altra manera. Una ceba pacientment confitada, unes herbes aromàtiques, una mica de vi i, al final, una bona picada.
La del nostre conill porta ametlles, fetge fregit, julivert i dos grans d’all cru.
No és només un condiment. És una de les tècniques més característiques de la cuina catalana. La picada no només espesseix la salsa; concentra els sabors, aprofita els ingredients i dona al guisat una profunditat que seria difícil d’aconseguir d’una altra manera.
Fa uns mesos, un client francès va tastar aquest conill. Després d’unes cullerades em va mirar i em va dir:
—Em recorda els guisats que feia la meva àvia.
Aquella frase em va fer pensar.
La picada és profundament catalana, però l’ús del fetge per enriquir i donar cos a una salsa també és present en moltes cuines tradicionals franceses, provençals o italianes.
Potser no era la mateixa recepta. Ni tan sols el mateix guisat.
Però compartien una mateixa manera d’entendre la cuina: aprofitar totes les parts de l’animal, construir el gust a poc a poc i deixar que el temps acabés la feina.
Sempre diem que cuinem com les nostres àvies.
Però les nostres àvies ja cuinaven amb tomàquet.
Si volem descobrir com era la cuina catalana d’abans, hem d’anar encara més enrere, fins a una època en què el tomàquet encara no havia arribat, però la nostra cuina ja parlava amb una veu pròpia.
Potser recuperar un guisat com aquest no és un exercici de nostàlgia.
Potser és una manera de recordar que la tradició no consisteix a repetir les receptes de sempre, sinó a entendre d’on venen.
Cuinar aquest conill és, en el fons, una manera de mirar enrere per entendre millor el present. De descobrir que, molt abans que el tomàquet tenyís de vermell les nostres cassoles, la cuina catalana ja tenia identitat, tècnica i sensibilitat. I que, de vegades, un simple guisat és capaç d’explicar una història de set-cents anys.
