Una coliflor.
Blanca, compacta, amb les flors ben atapeïdes. Només de pensar-hi ja la veig. Encara no l’he tocada, no l’he tallada ni l’he posada al foc, però dins del meu cap ja han començat a passar coses.
Una milanesa de coliflor. Un cuscús. Aquella crema que fèiem fa temps i que era un espectacle. Després em ve al cap una amanida que havia preparat amb coliflor i bròquil romanesco, cuits al buit i a baixa temperatura.
Una imatge porta a una altra. Un record en desperta un altre. I, sense haver mogut ni un ganivet, ja he començat a cuinar.
No sempre passa així. De vegades el primer que apareix és una olor, una textura, un gust que recordo o que m’agradaria trobar. D’altres, una combinació que no he tastat mai i que, per algun motiu, em sembla que podria funcionar.
És una conversa que mantinc amb mi mateixa. No sé gaire bé quan comença, ni tampoc segueix cap ordre establert. Vaig endavant, torno enrere, recupero una idea que havia descartat i en deixo escapar una altra que, cinc minuts abans, em semblava magnífica.
A vegades, quan no me’n surto, agafo un llibre. O dos. No necessàriament per trobar-hi una recepta, sinó per veure què em suggereixen. Una fotografia, una tècnica o un ingredient poden obrir una porta que fins aleshores no havia vist. I torno a començar.
M’agrada aquest moment en què tot és possible, encara que sàpiga perfectament que no ho és. Perquè, com acostumo a dir, no puc fer el que vull, només el que puc.
A la cuina, la realitat es presenta sense demanar hora.
Torno a la coliflor. Podria ser la protagonista d’un plat, però potser ja tinc una proposta vegetal que funciona i no en necessito una altra. Potser és millor que acompanyi un peix. Començo a pensar en els gustos, les aromes i les textures. Què pot complementar aquella dolçor suau? Què hi pot aportar contrast sense fer-la desaparèixer?
Un peix blanc. Potser aquella orada farcida de bolets que fèiem temps enrere. Ja començo a imaginar el conjunt.
Però encara no hi ha res decidit. Abans trucaré a la peixatera. Potser no té orada, però li ha arribat un altre peix magnífic. I qui sap si acabarà sent una opció millor que la primera.
No em sap greu canviar d’idea. De fet, una de les gràcies de cuinar és descobrir coses que no havies previst.
Suposo que la meva manera d’arribar a la cuina hi té alguna cosa a veure. El meu itinerari no ha estat gens ortodox. He après fent, llegint, observant, tastant, equivocant-me i tornant-hi. No he sentit mai gaire necessitat de decidir si el que feia era tradicional, creatiu o experimental.
Les etiquetes poden ser útils per explicar les coses, però també poden acabar fent nosa. La meva cuina és la meva cuina.
Hi ha plats que neixen d’una recepta que he conegut tota la vida i d’altres que apareixen després de donar moltes voltes a un ingredient. Però no tinc la sensació d’estar travessant cap frontera quan passo d’una cosa a l’altra.
Els records no són una presó. Són material amb què treballar.
A vegades, una olor em porta molts anys enrere. D’altres, una tècnica que vaig descobrir fa temps em permet fer una cosa que abans no podia. Tot el que he viscut, llegit, menjat i après continua allà, disponible, encara que no sempre sàpiga d’on surt una idea.
I no necessito que cada plat expliqui una història. Això potser sorprendrà algú, però quan creo no acostumo a preguntar-me què vull expressar. No sento aquesta necessitat. M’agrada pensar, combinar, descobrir. M’agrada el joc.
Després arriba el moment de fer-ho realitat. I aquí el cap ha de posar-se d’acord amb les mans.
Una cosa és imaginar una textura i una altra aconseguir-la. Una aroma que semblava discreta pot acabar dominant-ho tot. Un ingredient que havia de ser secundari pot reclamar massa protagonisme. El que funcionava perfectament dins del meu cap pot resultar força menys interessant quan arriba a la boca.
Tasto, corregeixo, torno a tastar. De vegades he d’admetre que una idea magnífica no era tan magnífica. No passa res. La cuina té aquesta virtut: pots estar molt convençuda d’una cosa, però quan la tastes acostuma a quedar força clar si funciona.
I quan finalment trobo l’equilibri, penso en qui ho menjarà. No tant si li agradarà, perquè això no ho puc controlar, sinó què passarà quan ho tasti. Quina textura trobarà primer, com apareixeran els sabors, si hi haurà algun contrast inesperat, si el conjunt tindrà sentit.
És curiós. Tot ha començat amb una conversa privada, una d’aquelles que ningú no sent i que ni tan sols podria reproduir exactament. Però el resultat acabarà a la taula d’algú que no sap res de totes les voltes que hi he donat.
Potser tampoc no cal que ho sàpiga.
Quan un plat arriba a taula, ja no em pertany del tot. Cadascú el tastarà des dels seus records, els seus gustos i les seves experiències. Allò que per a mi té un equilibri determinat, per a una altra persona pot despertar sensacions que ni havia imaginat. I això també m’agrada.
No sé si tot plegat és una manera d’exercir la llibertat. No acostumo a pensar-hi mentre cuino. Sé que tinc límits, molts, i que alguns dies les possibilitats són força més petites del que voldria.
Però també sé que, mentre hi hagi alguna cosa per descobrir, continuaré jugant.
I pensar que tot havia començat amb una coliflor. Que, per cert, encara no he decidit com la cuinaré.
